Teeanbaugebiet
Wo einst alles begann: Teeanbaugebiet China
In China liegt der Ursprung des Tees. Vor mehr als 5.000 Jahren fielen dem chinesischen Kaiser Shen Nung durch Zufall Blätter des Teestrauches in seine Tasse heißen Wassers. Von nun an genoss er das liebliche Getränk täglich.
Auch heute noch ist China vor allem für seine exquisiten grünen und weißen Tees berühmt. Sie stammen aus den Anbaugebieten Fujian und Zhejiang und zeichnen sich insbesondere durch ihre helle, zarte Tasse und ihr feines Aroma aus. Aber auch schwarze und halbfermentierte Tees entstehen in China in höchster Qualität. Dies vor allem in Keemun, Yunnan und Anhui. Sie sind für ein mildes Aroma bekannt, schmecken dabei oft recht süß und können einen Hauch von frischem Boden und zartem Rauch aufweisen.
Japan – Tee als Ausdrucksform der Kultur
In Japan wird Tee seit über 1000 Jahren kultiviert. Die ersten Teepflanzen brachten buddhistische Mönche aus China mit und pflanzten den Tee im Kloster Uji im Distrikt Kyoto. Heute wird überwiegend Sencha Tee produziert, dabei wird auf die Erhaltung von dem natürlichen Duft und Aroma der grünen Teeblätter geachtet. Der Geschmack dieser Teesorten ist frisch-aromatisch, noch etwas grasig, mit einem Hauch von Süße und einer feinen Bitterkeit. Japans Teespezialität ist der Gyokuro, kostbarer Tau, der als einer der besten grünen Tees der Welt gerühmt wird. In dem Land dienen die schlicht eingerichteten Teehäuser der Teezeremonie einer besonderen Ausdrucksform japanischer Kultur. Das Wesen der Teezeremonie wurde entscheidend durch den Zen-Buddhismus geprägt, der auf der Unvollkommenheit des Weltlichen beruht und die Vollkommenheit im Jenseits sucht. Somit waren auch alle alten Teemeister Zen-buddhistische Mönche, durch die der Teeraum und der zugehörige Garten geprägt wurden. Dieser ist unsymmetrisch und frei von naturalistischen Bildnissen. So gibt es z.B. keine Tasse, die von der Gestaltung ihrer Untertasse gleicht. Man soll im Geiste das Unvollkommene vollenden und zur Ruhe kommen im Einklang mit der Natur.
Assam: Größtes Teeanbaugebiet der Welt
Assam, berühmte Provinz im Nordosten Indiens mit tropischem Klima und durchzogen vom Fluss Brahmaputra, ist mit über 600 Gärten das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt. Es liefert etwa die Hälfte der gesamten indischen Tee-Produktion. Die Teepflanze kam Mitte des 19. Jahrhunderts über die Engländer nach Indien, da diese das bis dato herrschende Monopol der Chinesen brechen wollten. Dies war denn auch der Zeitraum als Tee für jedermann in Europa erschwinglich wurde.
Man unterscheidet in Assam zwei Ernteperioden: Die Ernte des Assam First Flush beginnt im Februar und schmeckt duftig, blumig und leicht würzig. Hochwertiger und wirklich typisch für Assam sind jedoch die Second-Flush Tees, die ab Juni geerntet werden. Sie schmecken kräftig, malzig und würzig. Die robusten Assamtees vertragen sich auch mit hartem Wasser und bilden die Basis für zahlreiche klassische Schwarz-Tee-Mischungen, insbesondere den Ostfriesentee. Im Gegensatz zu den extremen Hochlagen von Darjeeling wird Assamtee in Flachlagen von 300 bis 800 Metern Höhe angebaut.
Anbaugebiet Darjeeling: First Flush und Flugdarjeeling
Zur Jahreszeit März ist es in aller Munde: das berühmteste Anbaugebiet Indiens, Darjeeling –und natürlich sein Tee. Wenn die Sonnenstunden in den Teegärten am Fuße des Himalaya deutlich zunehmen, warten die Teepflanzen nur noch auf den ersehnten Regen, um ihre Triebe sprießen zu lassen. Nun ist die Zeit für die erste Darjeeling-Ernte des Jahres, den First Flush, gekommen. „Wann genau erstmals geerntet werden kann, ist von Jahr zu Jahr unterschiedlich", erläuterten die Tea Taster vom Teehaus Ronnefeldt.
Üblicherweise findet die Ernte zwischen Anfang März und Ende April statt, so dass der erste „Flugtee" Anfang bis Mitte April in den Handel kommt. Echte Teeliebhaber freuen sich bereits den gesamten Winter auf den ersten Darjeeling und können es kaum erwarten, ihn zu probieren. Die Frühlingspflückung ist für ihren frischen, blumigen und spritzigen Geschmack bekannt und wird deshalb auch nicht selten als der „Champagner" unter den Tees bezeichnet.
Demnächst ganz besonders frisch in der Tasse: Der diesjährige Darjeeling Second Flush
In diesen Tagen beginnt in Darjeeling die Sommerernte. Viele Tees für unsere unterschiedlichen Sortimente werden also zurzeit geerntet, produziert und eingekauft. Täglich treffen beim Tea Tasting in Worpswede Muster ein, die in Hinblick auf unsere hochwertigen Mischungen verkostet werden. Unsere Tea Taster entscheiden von Fall zu Fall, welcher Tee die Klasse hat, für die Ronnefeldt steht. Da werden am Tag rund hundert Tassen aufgegossen und verkostet.
„Die Darjeelings aus dem Sommer sind im Vergleich zur Frühjahrsernte viel ausgereifter und runder", erläutert Lars Völsch die Besonderheit des Second Flush. „Man schmeckt förmlich, wie sehr die Sonne auf die Pflanzen wirken konnte", fügt er hinzu. Außerdem zeichnen sich die edlen Sommerdarjeelings durch ihr berühmtes „Muskatell-Aroma" aus. Die meisten Gaumen empfinden es als leicht nussig.
„Die Deutschen trinken im Vergleich zu anderen Nationen im Durchschnitt nicht besonders viel Tee, aber dafür guten", erklärt Lars Völsch. „Und wenn der Darjeeling aufgrund seiner besonderen Qualität als ‚Champagner' unter den Tees bezeichnet wird, ist damit hier bei uns meist die Sommerernte gemeint, da sie den Geschmack der Mehrheit trifft", weiß der Tee-Experte. Und so warten wir alle gespannt.
Ausdrucksstark, spritzig und stählern: Tee aus Sri Lanka
Ein besonders erlesener Tee kommt von einer Insel im Indischen Ozean: Sri Lanka, in der Teesprache „Ceylon" genannt. 1867 begann der Schotte James Taylor, hier Tee anzubauen, indem er bestehende Kaffeeplantagen umwandelte. Er gilt bis heute als der Hauptentwickler der Teeindustrie von Sri Lanka.
Das bekannteste Teeanbaugebiet Sri Lankas ist Nuwara Eliya, im gebirgigen Herzen der Insel und auf bis zu über 2.000 Metern gelegen. Hier werden ganzjährig feine, aromatische Tees produziert. Weiter westlich befindet sich Uva. Hier findet die Teeernte im Sommer bzw. Spätsommer statt, entgegengesetzt zur Monsun-Saison. Die Tees aus Uva sind ausdrucksstark, spritzig und werden in der Fachsprache als „stählern", also leicht citrusartig, bezeichnet. Ein „Vorzeige-Uva" ist unser English Breakfast. Dimbula, das Teeanbaugebiet im Osten Sri Lankas, wird im Frühjahr beerntet. Dimbula-Tees sind heller in Blatt und Tasse als die meisten Ceylon-Tees und auch fruchtiger im Geschmack.
Dienstags und mittwochs findet in der Wirtschaftsmetropole Colombo die Teeauktion statt, auf der Tee weltweit gehandelt wird. 2007 wurden in Sri Lanka 304.613 Tonnen Tee produziert. Damit nimmt die Insel den vierten Platz im Ranking der Anbauländer ein. In Sachen Export belegt sie sogar Platz zwei. 13 Prozent der Tees, die nach Deutschland importiert werden, kommen aus Sri Lanka.
Gehaltvoll, fruchtig, würzig: so schmeckt Tee aus Kenia
Kenia ist eines der bedeutendsten Tee-Anbauländer der Welt. Über 345.000 Tonnen Tee wurden 2008 dort produziert. Damit liegen die Ostafrikaner auf Platz drei hinter China und Indien. Da es in Kenia keinen derartig hohen Eigenkonsum wie in vielen anderen Teeerzeugerländern gibt, konnten über 325.000 Tonnen Tee exportiert werden. Damit ist das Land Tee-Export-Weltmeister. „Geschmacklich gilt Kenia Tee als gehaltvoll, etwas fruchtig und leicht würzig", erläutert Tea Taster Lars Völsch. „Der Tee steht gold-braun in der Tasse, die maschinell hergestellten CTC-Tees natürlich dunkler", so Lars Völsch weiter. Der Tea Taster spricht bei solch einer dunklen, gehaltvollen Qualität von einer „dicken Tasse".
Vor allem in den Tee-Mischungen für den englischen Markt spielt Kenia Tee eine wesentliche Rolle. Die Tees, die auf der Teeauktion in Mombasa versteigert werden, kommen zu 70 Prozent aus Kenia und gehen meist auf direktem Weg nach England. Kenia Tee ist für sein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bekannt. Allerdings werden gute Kenia Tees mittlerweile hoch gehandelt, da aufgrund von anhaltenden Hitze- und Dürreperioden die letzten Ernten sehr schwierig waren.
Für den deutschen Markt sind die Tees aus Kenia nicht ganz so bedeutend. Nur gute sieben Prozent der importierten Tees stammen aus Afrika und nur ein Teil davon aus Kenia. Der Rest kommt unter anderem aus Simbabwe, Tansania, Ruanda, Malawi und Mosambik. Ronnefeldt ist vor allem an den Tees eines einzigen Gartens in Kenia interessiert: Milima. Nur hier wird Tee nach der orthodoxen Methode hergestellt. Er sieht dunkel (schwarz-bräunlich) aus und hat einige weiße, sehr auffällige Tips. Wir haben den „Kenia Milima" im Sortiment der Gastronomie und des Fachhandels und als Bestandteil einer Mischung im Classic English Tea.
Teeanbaugebiet Südafrika
Der Kräutertee Rooibos (Afrikaans für „Rotbusch") wird in Südafrika angebaut und gilt dort als Nationalgetränk. Rund die Hälfte der landeseigenen Produktion konsumieren die Südafrikaner selbst. Im Gegensatz zu schwarzem und grünem Tee, der von der Teepflanze abstammt, wird Rooibos aus einer heimischen Ginsterart gewonnen.
Die frischen Triebe des Rooibosstrauches mit den nadelähnlichen grünen Blättchen werden im südafrikanischen Sommer ab Januar geerntet. Danach werden sie mit speziellen Maschinen in zwei bis drei Milimeter lange Stückchen zerteilt und leicht gequetscht, damit der Zellsaft austritt. So vorpräpariert wird das Grüngut befeuchtet und anschließend in einer dicken Schicht aufgehäuft und festgedrückt oder gewalzt. In der Wärme erfolgt die mehrstündige Reaktion des Zellsaftes mit dem Sauerstoff der Luft (Fermentation).
Dabei laufen natürliche chemische Prozesse ab und ergeben den fruchtigen, an Vanille erinnernden Geschmack und die kupferrote Farbe. Die Fermentation wird beendet, indem der Tee in der Sonne dünn ausgebreitet, mehrmals gewendet und dabei schnell getrocknet wird.
Wie von der echten Teepflanze aus Asien, gibt es auch vom Rooibos einen Grüntee. Zu seiner Herstellung wird die Fermentation durch kurzes Erhitzen des Grüngutes unterbunden.
Rooibos ist äußerst bekömmlich, mineralstoffreich und gerbstoffarm, enthält kein Koffein und kann wie herkömmlicher Tee sehr gut aromatisiert werden.
Anbaugebiet Taiwan – Oolong
Der halb fermentierte Oolongtee gehört immer noch zu den Geheimtipps unter den Teeliebhabern. Das Wort stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „schwarzer Drache", wahrscheinlich wegen des länglichen Blattes dieser Sorte. Hergestellt wird Oolong in dem Teil Asiens, der sich heute Taiwan nennt. In der traditionsreichen Teesprache heißt sein Herkunftsland aber immer noch „Formosa" – ähnlich wie Sri Lanka weiterhin „Ceylon" genannt wird.
Für Oolongs werden an den im alten chinesischen Landwirtschaftskalender festgelegten Tagen nur die jungen Teeblätter und die Knospe gepflückt und sorgfältig verarbeitet. Die Fermentation – meist nur am Rande der Blätter – wird durch besonders sanftes Aufbrechen der Zellwände in einem speziellen Weidekorb eingeleitet. Man unterscheidet zwischen schwarz und grün ausgebauten Oolongs, hierbei gibt es minimale Unterschiede in der Herstellung. An der Infusion (dem aufgegossenen Blatt) erkennt man gut, dass nur ein Teil des Blattes fermentiert wurde. Oolongs bestechen durch ihre große Aromafülle und ihren weichen, nussig-brotigen Charakter, der bei den grün ausgebauten Oolongs auch gern etwas fruchtig ausfällt.